Cachez des morceaux de truffes ou des objets imprégnés d’huile de truffe sous des boîtes ou dans des recoins. Ne pas la confondre non plus avec la Truffe Blanche d'Italie de son vrai nom: Magnatum pico qui possède un péridium lisse et dont le prix est très, très élevé. S. par les monts Krapaks, qui la couvrent de leurs ramifications; elle est arrosée par le Maros, le Szamos, l'Aluta. Par instants, elle était parcourue d’une agitation légère et inexplicable, comme les feuillages qu’une brise inattendue convulse pendant quelques instants. Appareil composé d’un salpicon comportant deux tiers de foie gras et un tiers de truffes coupés en dés, lié d’une sauce Demi-glace réduite. Appareil composé de queues de crevettes, julienne courte de champignons et de truffes, lié d’une sauce Normande réduite finie au moment avec Beurre de crevette et d’écrevisse. Appareil composé d’un salpicon comportant trois quarts de chairs de faisan et un quart de Truffes noires et blanches fraîches, lié d’une sauce Demi-glace réduite additionnée d’un quart de coulis de faisan.

Il faut savoir reconnaître les maladies des truffes, apprendre à les conserver et apprendre à les préparer pour la vente. Préparer autant d’huîtres pochées et enrobées à la Villeroy, qu’il y a de rissoles à faire. Rissoles à l’Ostendaise. - Appareil composé d’huîtres pochées, liées d’une sauce Béchamel additionnée de cuisson d’huîtres, et réduite. Appareil composé d’huîtres, de toutes petites moules pochées, et de queues de crevettes, lié d’une sauce Normande serrée. Rissoles aux Morilles. - Appareil composé d’un salpicon de morilles étuvées au beurre, lié d’une sauce Béchamel serrée. Rissoles à l’Indienne. - Appareil composé d’un salpicon de homard, lié avec une sauce Béchamel réduite condimentée au currie. Appareil composé de deux tiers de fin printanier préparé selon la règle et d’un tiers de pointes d’asperges, lié d’une sauce Béchamel à la crème bien réduite. Salpicon de ris d’agneau braisés de mousserons, de morilles, ou de champignons ordinaires à défaut, lié d’une sauce Béchamel soubisée serrée. Foncer, en pâte à foncer ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ; ou, à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute.

Une Quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces dimensions, peut assurer un service de 10 personnes. Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard avec un appareil composé de : 4 décilitres de crème, 3 petits œufs, une pincée de sel fin. Appareil composé d’un salpicon de foies de volaille sautés au beurre, lié d’une sauce Duxelles réduite, additionnée de champignons cuits finement émincés. Mouillez-la d’un mitonnage. Assaisonnez de bon goût ; laissez cuire & réduire la sauce. Se font en rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos d’un coupe-pâte. Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson cannelé. Se font en rognures de feuilletage et en forme de chausson uni. Foncer des moules à tartelettes à bords un peu hauts, en pâte à foncer fine ou en rognures de feuilletage.

Garnir le fonds d’une mince rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même appareil que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour 15 tartelettes. Œufs aux Truffes. - Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 30 grammes de truffes coupées en dés et cuites au Madère. Préparer un appareil de Pâte à choux sans sucre, en remplaçant l’eau par du lait. Ajouter 50 grammes de Gruyère frais râpé et 50 grammes de même fromage coupé en tout petits dés, par quart de Pâte à choux qui représente un poids de pâte de 650 à 670 grammes. Coucher sur plaque en forme de choux moyens ; dorer, semer sur chaque chou une pincée de Gruyère frais détaillé en brunoise, et cuire à four de moyenne chaleur pendant 12 à 15 minutes. Compter 15 à 18 minutes de cuisson à four moyen. Compter 30 à 33 minutes de cuisson à four moyen. Dresser sur serviette en sortant du four. Se font en rognures de feuilletage, et en forme de petits pâtés rectangulaires. Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson uni. Se font en pâte à foncer fine, en forme de chausson dentelé. Se font en pâte à brioche commune, et en forme de chausson uni.